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di Debora dal suo blog Chez Denci

Ingredienti:

3 uova
100 gr di zucchero semolato
100 gr di farina “00”
25 gr di fecola di patate

Mousse
300 gr di fragole
250 gr di zucchero semolato
2 albumi
500 ml di panna fresca
2 cucchiai d’acqua

Salsa
300 gr di fragole
1/2 vasetto di gelatina di albicocche

PREPARAZIONE

Preparate il Pan di Spagna, fatelo freddare e ricavate un disco di 2 cm. di spessore, largo quanto il cerchio della tortiera (24/26 cm. di diametro).
Lavate le fragole, sgocciolatele e tenetene da parte 9 che taglierete a metà.
Mettete in una casseruolina 150 gr. di zucchero con i 2 cucchiai di acqua e fatelo cuocere fino a raggiungere la temperatura di 116° (piccolo bollore).
Ripulite il Pan di Spagna dalla crosticina e mettetelo sul fondo del cerchio.
Tagliate le 9 fragole a metà e mettetele in piedi lungo il cerchio con la parte piatta verso il cerchio stesso (questo passaggio, se volete, evitatelo perché con il congelamento le fragole poi diventano dure ed immangiabili).
Mettete le fragole rimaste con 100 gr. di zucchero in un’altra casseruola, portate a bollore e fatele cuocere per 3 minuti.
Frullate le fragole e dividete il composto a metà.
Nel frattempo montate a neve fermissima gli albumi, incorporate lo zucchero cotto fatto scendere a filo (classico procedimento della meringa italiana o processo di pastorizzazione) e continuate a montare sin quando lo zucchero non si sarà freddato.
Unite alla meringa la metà della purea di fragole, mescolando con la frusta a mano dal basso verso l’alto, mai movimenti rotatori.
Montate la panna e sempre delicatamente, incorporatela alla crema di fragole e meringa e tenetene da parte 3 cucchiai per la decorazione finale.
Trasferite il composto ottenuto nel cerchio sopra il disco di Pan di Spagna, pareggiate la superficie e ponete in freezer per 3/5 ore
Mettete la gelatina di albicocche e l’altra metà di purea di fragole in una casseruola, fate sciogliere mescolando per qualche minuto.
Versate la salsa di fragole freddata a temperatura ambiente, sul semifreddo e distribuitela con il dorso di un cucchiaio. Togliete il cerchio delicatamente per non sciupare la composizione.
Con la panna che avevate precedentemente messo da parte e con una tasca da pasticciere decorate il dolce con dei piccoli ciuffi.

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